요리 공부노트

*우유속 카제인은 빈틈이 많은 알갱이가 모여서 생긴 것 즉 빈틈이 많은 분자로 구성되어 다른 분자를 잘 끌어모은다

그래서 냄새가 강한 식품을 재워둘 때 좋다

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*중국 국수가 노란 이유는 '견수'때문이다

견수는 탄산나트륨이나 탄산 칼슘 등을 함유한 알칼리성 물

이 견수가 밀가루에 함유된 트니 신이라고 하는 플라보 보이드(식물색소)를 노랗게 변화시킨다

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*가열된 생선이나 고기에서 배어 나온 수분과 열로 밀가루의 전분이 *호화되어 생선을 감싸, 맛이 도망가지 않게 한다

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*생선뿐만이 아니라 고기도 밀가루를 묻혀 구우면 맛있다.

육즙을 잘 가두어 두기 때문에 그냥 구운 스테이크와는 다른 풍미가 있다

밀가루 대신 녹말을 사용하여도 좋다 (실습해보기)

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*녹말을 물에 풀 때의 비율은 1:1에서 2:1 요리를 맹탕으로 하지 않기 위해 물 대신 다시 우린 물을 사용하기도 한다

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*참마는 썰어서 초간장에 버무려 먹어도 좋다

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*무에 함유된 매운맛성분(글루코시놀레이드)는 항암과 살충작용을 한다

*무와 당근을 식초와 함께 먹으면 비타민C의 분해를 막을 수 있다.

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*설탕의 함유된 단맛 성분은 자당이다 자당은 '과당'과 '포도당' 이 1:1로 결합된 화학구조이다

백설탕

황설탕

흑설탕

당도는 백설탕으로 올라갈수록 높아진다

흑설탕은 많은 미네랄이 함유되어있어 깊은 단맛이 난다

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*계란말이를 만들 때 설탕을 넣으면 열에 의해 단백질 결합을 방해한다.

그 때문에 단백질이 응고하는 데 시간이 걸려 부드러운 계란말이가 된다(실습해보기)

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*녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명이 너 거 이 균일한 **콜로이드 물질이 되는 현상

**미립자가 기체 또는 액체 중에 분산된 상태로 되어있는 전체